La vitamina C (acido L-ascorbico) è uno dei più importanti antiossidanti operanti nei fluidi extracellulari e la vitamina E è il più potente antiossidante lipofilo. Anche la vitamina A e i carotenoidi hanno, tra le altre, proprietà antiossidanti.

7.1 Vitamina C

Isolata per la prima volta nel 1928, la vitamina C, che solitamente si presenta sotto forma di acido ascorbico, è un composto idrosolubile simile al glucosio. È la meno stabile delle vitamine ed è molto sensibile alla luce, al calore e all’aria. Il nome chimico acido ascorbico indica la capacità di questa vitamina di prevenire lo scorbuto, malattia molto frequente nel passato (specialmente tra gli equipaggi delle navi, che ne soffrivano a causa dell’alimentazione carente di vegetali e frutta freschi), caratterizzata da gonfiore e sanguinamento delle gengive, dolori articolari e muscolari, cute secca e ruvida, ridotta capacità di rimarginazione delle ferite e maggiore predisposizione alle contusioni e alle infezioni.

Fonti alimentari
L’organismo umano non è in grado di soddisfare il fabbisogno di vitamina C attraverso la sintesi e le riserve di vitamina C vengono consumate molto velocemente, soprattutto in condizioni di stress. È necessario, pertanto, assumerla giornalmente. Il fumo riduce la capacità dell’organismo di assorbire l’acido ascorbico e ne aumenta il consumo.
La vitamina C è presente negli agrumi, nelle fragole, nel kiwi, in molte verdure (peperoni, cavolo, cavolfiore, pomodoro e a lattuga e gli spinaci), e nel fegato, nel cervello e nel rene di bovini, suini e ovini. È assente invece nelle uova, nei pesci, nei formaggi, nei cereali e nei loro derivati.

Per mantenere inalterati i livelli di vitamina C negli alimenti occorre prestare molta attenzione alla preparazione e alla conservazione dei cibi: la vitamina si disperde infatti quando il cibo viene tritato, riscaldato o lasciato riposare dopo la cottura.

La dose giornaliera raccomandata è di 35-45 mg per i bambini da 1 a 12 anni, 45 mg per l’uomo e la donna adulti, 65 mg nel corso della gravidanza e 85 mg durante l’allattamento.
Dopo l’ingestione di una quantità media, la concentrazione ematica di vitamina C raggiunge il suo massimo in 2-3 ore, per poi diminuire progressivamente. La maggior parte della vitamina C viene eliminata in 3 o 4 ore, e ciò spiega perché deve essere assunta più volte al giorno.

Funzioni e conseguenze della carenza di vitamina C
Il ruolo fondamentale della vitamina C è quello antiossidante. In presenza di radicali liberi o di altre sostanze ossidanti, l’acido ascorbico, per proteggere le strutture e le sostanze più nobili, “si sacrifica” ossidandosi.
La vitamina C è inoltre indispensabile per ridurre la vitamina E, ossia ripristinare la sua capacità antiossidante ogni volta che, ossidandosi, ha svolto la sua azione.
La vitamina C è essenziale per la formazione del collagene, una proteina necessaria per la costruzione del tessuto connettivo della cute, dei legamenti e delle ossa. E possiede anche le seguenti funzioni: protettiva contro l’ossidazione del ferro nell’intestino; contribuisce alla sintesi della carnitina e alla formazione dei globuli rossi, previene le emorragie; combatte le infezioni batteriche; converte la dopamina in norepinefrina; può ridurre gli effetti di alcuni allergeni; contribuisce al metabolismo di alcuni aminoacidi come la fenilalanina e la tirosina che diventano ormoni; trasforma le forme inattive di acido folico nella forma attiva di acido folinico; può avere un ruolo significativo nel metabolismo del calcio e del ferro.

La carenza di vitamina C può essere causa di dispnea, cattiva digestione, problemi dermatologici, gengive sanguinanti, gonfiore delle articolazioni, anemia, emorragie nasali, minore resistenza alle infezioni, rallentata guarigione di ferite e fratture.
Negli etilisti, i livelli sierici di vitamina C sono molto bassi, perché la vitamina viene impiegata dall’organismo per contrastare gli effetti tossici dell’alcol. Recenti studi hanno evidenziato che negli anziani, nei soggetti che soffrono di malattie croniche e negli etilisti è maggiore il rischio di scorbuto.

La carenza di vitamina C riduce la risposta infiammatoria, l’attività citotossica dei linfociti T, e la attività fagocitaria dei neutrofili e dei macrofagi. La vitamina C svolge un ruolo fondamentale nella sintesi e nella formazione della tubulina all’interno dei fagociti, una proteina intracellulare che facilita il cambiamento di forma e il movimento delle cellule, quando queste devono spostarsi per accorrere nei siti dove sono richieste per fronteggiare un’infezione. Senza tubulina i fagociti non riescono quindi a raggiungere le zone dove è localizzata l’infezione. Pur non influenzandone l’attività antibatterica, la carenza di vitamina C determina una minore efficacia d’azione dei fagociti.

Vitamina C e infezione da HIV
Gli studi sui livelli di vitamina C nei pazienti con infezione da HIV hanno condotto a risultati contraddittori e non definitivi. Sembra che, rispetto a persone non infette, i livelli della vitamina C siano più bassi ma non correlati, comunque, al numero di CD4 o allo stadio di malattia. Ridotto anche, tra i pazienti sieropositivi, il consumo giornaliero di vitamina C.
Studi in vitro hanno dimostrato che la vitamina C, inibendo la produzione della trascrittasi inversa, riduce o inibisce la replicazione dell’HIV. Studi clinici hanno evidenziato che la supplementazione di vitamina C riduce lo stress ossidativo senza avere, però, effetti significativi sulla carica virale

7.2 Vitamina E

La vitamina E è un composto fenolico, appartenente alla famiglia dei tocoferoli e dei tocotrienoli. La vitamina E cattura rapidamente i radicali perossilici responsabili della catena di ossidazioni, interrompendo la propagazione della reazione. L’alfa-tocoferolo è presente nelle membrane lisosomiali e, impedendo la loro lipoperossidazione, previene il danno cellulare.

Fonti alimentari
La vitamina E è una sostanza liposolubile, per cui si ritrova disciolta in sostanze grasse, insieme alle quali viene assorbita e distribuita nell’organismo. Gli alimenti più ricchi in vitamina E sono gli oli vegetali e i semi, le noci, il germe di grano, le arachidi, il tuorlo d’uovo, le olive, e le verdure a foglia verde.
Una volta assorbita, la vitamina E si lega alle lipoproteine del plasma sanguigno e si deposita, per lo più, nel fegato, nel tessuto adiposo, nelle ghiandole surrenali, nell’utero e nei testicoli.

Funzioni e conseguenze della carenza di vitamina E
La vitamina E è il principale antiossidante liposolubile presente nell’organismo, e svolge una funzione di protezione delle strutture lipidiche, in particolar modo delle membrane cellulari, dai potenziali danni ossidativi.

Il meccanismo di questo effetto protettivo è simile a quello degli altri antiossidanti: la vitamina E “ripulisce” l’ambiente lipidico dai radicali liberi, ossidandosi al posto di molecole più nobili, per poi essere eliminata o ripristinarsi grazie a una serie di reazioni chimiche che coinvolgono la vitamina C e altri antiossidanti idrosolubili.
La vitamina E modula, inoltre, alcune attività enzimatiche, regola la proliferazione cellulare e la risposta immunitaria, con meccanismi in parte ancora sconosciuti.
Le situazioni di carenza, molto rare (perché la vitamina E è presente in molti alimenti), si manifestano con sintomi neurologici (centrali e periferici), muscolari, e disturbi della retina.

Vitamina E ed infezione da HIV
La carenza di vitamina E compromette l’immunità cellulare e umorale. Nei pazienti con infezione da HIV la carenza di vitamina E è frequente ed è causa di un aumento dello stress ossidativo e di una più rapida progressione della malattia. Gli studi di supplementazione della vitamina E, nei pazienti sieropositivi, hanno condotto a risultati contraddittori e non definitivi.

7.3 Vitamina A e Carotenoidi

La vitamina A (o retinolo) e i carotenoidi (da cui la vitamina A deriva) svolgono una notevole azione antiossidante e sono importanti per la funzione del sistema immunitario, per l’ematopoiesi, per i processi di crescita e sviluppo, per la funzione riproduttiva e per la vista.

Fonti alimentari
La vitamina A è presente nel tuorlo d’uovo, nel fegato, nel burro, nei formaggi e nell’olio di pesce. Alimenti che contengono carotenoidi in abbondanza sono le verdure a foglia verde (spinaci, bietole, ecc.), le carote, i pomodori, il granturco, gli agrumi, il mango, la papaia. I carotenoidi alimentari sono oltre 600 e, di questi, almeno 50 possono essere trasformati in vitamina A dall’organismo. La vitamina A è piuttosto stabile e resiste bene al calore, tanto che non viene alterata dalla bollitura dell’acqua.

Funzioni e conseguenze della carenza di vitamina A
La vitamina A, oltre ad essere indispensabile per la crescita e per la differenziazione dei tessuti, è essenziale per:

• il mantenimento dell’integrità delle membrane cellulari e la modulazione della loro permeabilità;
• il mantenimento dell’integrità della cute e delle mucose attraverso la stimolazione della sintesi di glicolipidi e cheratina (la carenza di vitamina A è causa di cheratinizzazione degli epiteli);
• la stimolazione della differenziazione dei linfociti T e della produzione di anticorpi da parte dei linfociti B. La carenza di vitamina A è causa di una condizione di immunodeficienza simile a quella che si osserva negli stati di malnutrizione (alterazioni dell’immunità cellulo-mediata, atrofia dei tessuti linfoidi, riduzione dei linfociti totali e degli anticorpi circolanti);
• una fisiologica attività riproduttiva. Gli animali maschi carenti di vitamina A sono incapaci di produrre liquido seminale e anche la fertilità femminile può risultare compromessa in assenza di vitamina A. La gravidanza aumenta il rischio della madre e del neonato di sviluppare una carenza di vitamina A. Le epidemie di cecità notturna tra le gravide erano molto frequenti in Europa nei primi decenni del secolo scorso e sono tuttora molto comuni in alcuni paesi in via di sviluppo (tanto da essere considerate una normale manifestazione collaterale della gravidanza, alla stregua delle nausee mattutine);
• la visione. La carenza di vitamina A, la prima causa mondiale di cecità infantile, si manifesta con cecità notturna e l’incapacità degli occhi di adattarsi al buio, xeroftalmia (la cornea diventa asciutta e infiammata e l’acutezza visiva si riduce), cheratomalacia (la cornea si ulcera) e può condurre alla cecità.

Vitamina A e infezione da HIV
Nei pazienti con infezione da HIV e/o AIDS è frequente la carenza di vitamina A. Le cause sono le seguenti:

• ridotta assunzione di alimenti (e quindi di vitamina A e carotenoidi) a causa della anoressia, della deglutizione dolorosa, della candidosi orale e faringea, della nausea e del vomito, etc;
• malassorbimento, soprattutto di lipidi (e quindi di vitamina A), secondario ad atrofia dei villi intestinali e/o a diarrea;
• deplezione delle riserve di vitamina A a livello epatico, in caso di confezione con il virus del’epatie B o C.

Nelle donne sieropositive, la carenza di vitamina A durante la gravidanza è stata associata a basso peso alla nascita del neonato. Rimane invece da definire se la supplementazione di vitamina A possa migliorare la crescita dei bambini infettati dall’HIV.